【烘焙理论】必杀技!面包酵母的烘焙工艺特性!　

　　

　一、酵母的烘焙工艺特性：

　　(一)酵母在面包制作中的功能

　　酵母在面包制作中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下功能：

　　①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

　　②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。

　　③提高面包的香与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。

　　④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20～40μgVB1、60～85μgVB2、280μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。

　　

　　(二)发酵作用对面团及面包制品的影响

　　①酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链的形成。

　　②面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经30分钟松驰后，则面团由于氧化作用而使面筋链互相结合，从而增加面筋强度。

　　③面团PH值降低，一般搅拌好的面团其pH值约为6.0，发酵完成后约为4.5，烘焙后约为5.4，面团的pH值在发酵后降低其原因是：

　　A.酵母代谢过程中所产生的有机酸;

　　B.面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵生产乳酸和醋酸;

　　C.面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵[(NH4)2SO4]及氯化铵(NH4Cl)等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸、盐酸的强度酸，也使面团的pH值降低。但这些强酸含量极少。

　　面团pH值的降低(适当的降低)有助于酵母的发酵，因为发酵适宜的pH<值为4.2～4.5，增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。

　　④产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙气味。

　　⑤发酵时间长短，发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白、无金黄色的颜色。当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。

　　

　　二、影响酵母发酵的因素：

　　㈠温度

　　我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控在26—27℃，如用快速生产法，则发酵不要超过30℃。因为超过这一温度，那发酵过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响后产品之品质。

　　不同温度气体产生比：

　　温度 产气比

　　17.8℃ 59

　　30.8℃ 100

　　38.9℃ 89

　　43.7℃ 82

　　46.7℃ 78

　　(二)pPH值

　　面团的pH值适于4～6之间

　　(三)糖的影响

　　可被酵母直接,利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

　　(四)渗透压的影响

　　所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。

　　渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。

　　在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。考虑到渗透压的影响，故主食面包配方中的糖的用量一般为6%左右。

　　盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，发酵即受影响。